Jak zrobić miękkiego i soczystego schabowego w lokalu gastronomicznym?
Kotlet schabowy to jedno z najpopularniejszych polskich dań. Bywa serwowany zarówno w restauracjach, jak i w barach. Należy wspomnieć, że schabowy nie jest, jak wielu uważa, stricte polską potrawą. Trop prowadzi do kuchni austriackiej, gdzie podobnie podawana potrawa znana jest jako sznycel wiedeński. Popularna w naszym kraju interpretacja różni się od pierwowzoru przede wszystkim podstawowym składnikiem – tradycyjny schabowy to wieprzowina, zaś sznycel wiedeński powstaje z wołowiny (ewentualnie z cielęciny).
Ważne są dodatki
Podobnie jak sznycel wiedeński, także kotlet schabowy jest wariacją na temat... kotleta. Powstaje z jednego kawałka rozbitego mięsa, które następnie obtacza się w jajku i bułce tartej, a następnie smaży w wysokiej temperaturze. Aby cieszyć się smakowitym kawałkiem kotleta czy sznycla, trzeba dobrze go rozbić. Idealne są tłuczki do mięsa. Tradycyjnie w polskiej kuchni smaży się na smalcu – niekiedy też w restauracjach używa się masła klarowanego (polecana opcja) bądź oleju rzepakowego (w tym przypadku warto dodać nieco masła dla smaku i aromatu). Na talerzu kotlet schabowy winien mieć chrupiącą i złocistą panierkę, zaś mięso musi być mocno wysmażone (nie są wskazane nawet drobne surowe fragmenty). Kotlet schabowy nie jest i nie może być krwistym stekiem! Oczywiście dobrzy kucharze mają swoje tajemnice smażenia i przyprawiania. Istotny, szczególnie w gastronomii, jest odpowiedni sprzęt przyspieszający pracę w kuchni i zapewniający powtarzalność każdego wydanego dania.
Jak rozbić mięso?
O ile w domu czy niewielkim lokalu wystarczy dobry tłuczek do mięsa, to w większym barze czy w restauracji lepiej zdecydować się na kotleciarkę. Przy gęstym ruchu optymalnym wyborem jest kotleciarka elektryczna. Dzięki temu urządzeniu można w szybkim czasie rozbić mięso, przygotowując je do dalszej obróbki. Oczywiście kotleciarka elektryczna sprawdzi się i przy wołowinie – dobre tradycyjne restauracje często mają w menu sznycel wiedeński. Wydajność pras do mięsa może wynosić nawet do 600 sztuk na godzinę.
Oczywiście w mniejszym lokalu zda egzamin kotleciarka elektryczna o mniejszej efektywności. Alternatywą do sprzętu elektrycznego są urządzenia ręczne. Ich obsługa wymaga nieco więcej czasu, ale też część kucharzy uważa je za lepsze rozwiązanie. Solidna kotleciarka ręczna, taka jak Inoxxi T404, wyposażona jest zestaw nacinający z wysokogatunkowej stali – w zestawie są dwa komplety stalowych ostrzy. Ręczna kotleciarka polecana jest między innymi do najtwardszego mięsa.
Wydaje się, że popularność kotleta schabowego nie przeminie. Owszem, szacuje się, że spożycie mięsa z każdym rokiem będzie spadać na rzecz dań wegetariańskich i wegańskich, ale tradycjonaliści nie wyobrażają sobie obiadu bez schabowego z chrupiącą panierką. Będąc właścicielem restauracji, trzeba mieć to na uwadze.
