Urządzenia chłodnicze w gastronomii

Świeżość, wygląd oraz smak żywności, to podstawowe kryterium którym kierują się konsumenci. Nawet najbardziej wyszukany wystrój, profesjonalna obsługa czy niepowtarzalny klimat nie przesłonią doznań wzrokowych i kulinarnych. O ile niektóre z produktów nie wymagają specjalnego przechowywania, o tyle część z nich nie będzie nadawać się do spożycia bez wygenerowania odpowiedniej temperatury. Poszczególne produkty, jak np. napoje mogą obejść się bez chłodzenia, jednak wiele z nich lepiej smakuje, gdy są w wersji schłodzonej. Wyżej wymienione sytuacje wymagają zastosowania specjalnych środków. W takiej wypadku z pomocą przychodzą nam profesjonalne urządzenia chłodnicze.
Urządzenia chłodnicze a rodzaj działalności
Podstawową kwestią przy wyborze urządzeń chłodniczych jest profil prowadzonej działalności. Inaczej bowiem przedstawiać się będzie wyposażenie restauracji, a nieco inaczej sklepu spożywczego czy też cukierni. Należy zwrócić uwagę również na rozmiar biznesu, gdyż większe obłożenie oznacza konieczność większych inwestycji. Istotnym elementem jest także docelowe miejsce zakupionego sprzętu - część z nich jest przystosowana do umieszczenia na zapleczu, niektóre natomiast służą także ekspozycji i przyciągnięciu uwagi klienta, przez co wymagają bardziej atrakcyjnego wyglądu. Do tego dochodzą także kwestie gabarytowe, co ma duże znaczenie zwłaszcza w punktach, które cierpią na deficyt wolnej przestrzeni.
Statyczne czy dynamiczne - jaki rodzaj chłodzenia wybrać?
Gdy już uporamy się z pytaniami postawionymi w poprzednich akapitach, powinniśmy pochylić się nad rodzajem cyrkulacji powietrza, jaki będzie obecny w naszym urządzeniu. Generalnie, przeglądając oferty natkniemy się na dwa systemy chłodzenia: statyczny oraz dynamiczny. Każdy z nich ma swoje plusy i minusy i wymaga odrębnej analizy.
Chłodzenie statyczne opiera się na prawach fizyki, a dokładniej na grawitacji. Z tego względu niekiedy używa się zamiennie określenia “chłodzenie grawitacyjne”. Dzięki różnicom w ciężkości, zimne powietrze opada na dół wypychając ku górze jego cieplejszą masę. Taki mechanizm jest często spotykany zwłaszcza w starszych modelach urządzeń chłodniczych. To rozwiązanie nie obciąża zbytnio naszych kieszeni, gdyż nie wymaga zastosowania dodatkowo systemu nawiewnego. Taka opcja powoduje jednak nierównomierny rozkład temperatury w urządzeniu. Warto mieć to na uwadze podczas rozmieszczania asortymentu, wyodrębniając produkty o większym zapotrzebowaniu na chłód bliżej parownika. Ten typ chłodzenia będzie odpowiedni w sytuacji, gdy nie chcemy dopuścić do nadmiernego wysuszenia przechowywanego towaru.
Drugi rodzaj, czyli tzw. chłodzenie dynamiczne, w swoim działaniu wykorzystuje wentylatory. Za jego sprawą obieg powietrza zostaje “wymuszony” (stąd też często spotyka się określenie “chłodzenie wymuszone”), powodując bardziej równomierny rozkład temperatury w całym urządzeniu. Proces ten sprawia, iż pożądana temperatura zostaje wytworzona szybciej, a podział na strefy cieplejsze i zimniejsze nie ma racji bytu. Chłodzenie dynamiczne jest obowiązkowe w sytuacjach, w których wnętrze komory poprzez częste otwieranie narażone jest na kontakt ze światem zewnętrznym. W tej sytuacji konieczne jest ponowne wygenerowanie odpowiednich warunków w jak najszybszym tempie. Podanego systemu nie radzimy stosować w przypadku produktów narażonych na obsuszanie i słabiej rotujących.
Podstawowe urządzenia gastronomiczne
Decyzja o zakupie konkretnego urządzenia nie jest łatwa, nawet po dogłębnym zaznajomieniu z tematem. Rynek obfituje w przeróżne modele, różniące się od siebie niekiedy jedynie drobnymi szczegółami. Sprawy nie ułatwia również koszt oferowanych produktów, potęgując w potencjalnym nabywcy lęki odnośnie możliwości nietrafionego zakupu. Na potrzeby niniejszego artykułu wyodrębnione zostały podstawowe urządzenia z zakresu szeroko rozumianej gastronomii, bez których trudno wyobrazić sobie funkcjonowanie wielu branż, wraz z ich ogólną charakterystyką.
Gastronomiczne szafy chłodnicze
Jednym z podstawowych elementów wyposażenia jest szafa chłodnicza. Określeniem tym nazywamy lodówkę zamykaną. Jest ona częstym elementem krajobrazu na zapleczach restauracji, w sklepach czy też cukierniach. Poszczególne modele mogą występować w formie przeszklonej, co pomaga w przypadku potrzeby ekspozycji asortymentu lub jego zlokalizowania przed otworzeniem drzwi. Przy wyborze należy zwrócić uwagę na umiejscowienie agregatu (górny lub dolny), a także na klasę klimatyczną, zwłaszcza jeśli miejsce, w którym ustawimy urządzenie należy do wyjątkowo ciepłych. Szafa chłodnicza może być dodatkowo wzbogacona o oświetlenie, które bardziej eksponuje prezentowany towar. Do tego dochodzą także kwestie zużycia prądu oraz poziom emitowanego hałasu - warto zadbać, aby w obu przypadkach wartość była jak najniższa. Trzeba również przeanalizować szczegóły, jak np. sposób otwierania drzwi – otwierane lub przesuwne, co może być pomocne w lokalach o ściśle określonych warunkach przestrzennych.
Lady sklepowe
W przypadku lad chłodniczych funkcja chłodzenia musi być ściśle powiązana z rotacją towaru. Urządzenia grawitacyjne stosujemy w przypadku produktów rzadziej rotujących i narażonych na szybsze wysychanie, natomiast wersję dynamiczną możemy z powodzeniem zastosować przy produktach szybko rotujących i wymagających równomiernego rozkładu temperatury. W miejscach, takich jak sklepy spożywcze, sklepy mięsne, cukiernie czy piekarnie sprzęt powinien spełniać pewne standardy wizualne, niejako kusząc klientów i skłaniając do zakupu. Wyjątkowe znaczenie ma przejrzystość oraz ilość miejsca przeznaczonego do ekspozycji. Zastosowanie przegród powinno pomóc w odseparowaniu od siebie produktów innego rodzaju, co jest wymagane przez SANEPID. Ważnym jest, aby kolorystyka lady pasowała do wystroju pomieszczenia. Rozmiar urządzenia powinien być dostosowany do możliwości lokalu. W trosce o pracę personelu powinniśmy pomyśleć o jak najłatwiejszym dostępie osób obsługujących do produktów umieszczonych wewnątrz co możemy osiągnąć przez system szyb rozwiernych lub podnoszonych na siłownikach. Istotna jest także konstrukcja lady pod kątem konserwacji - jak najmniejszy nakład pracy przeznaczony na czyszczenie to więcej wolnego czasu, który można wykorzystać na innym kierunku.
Lady cukiernicze
Specyficzną odmianą lad chłodniczych są tzw. ciastkarki (lady cukiernicze) przeznaczona do przechowywania wyrobów cukierniczych. Takie rozwiązanie znajduje zastosowanie w cukierniach, piekarniach czy też lodziarniach. Dzięki niej, produkty takie jak torty czy ciasta mogą być przechowywane na kilku poziomach półek, przy zachowaniu równomiernej temperatury na każdej z nich. Na rynku znajdziemy wiele modeli różniących się kształtem i rozmiarami. Oprócz skutecznego chłodzenia, sprzęt powinien także przyciągać wzrok i być wizytówką lokalu.
Chłodziarki przeszklone na napoje
O tym, jak ważna jest odpowiednia temperatura napojów wiedzą z pewnością pracownicy barów i pubów. Dobrze schłodzony sok, woda czy piwo są wysoce pożądane nie tylko w upalne, słoneczne dni. Jest to na tyle istotne, iż pominięcie tej kwestii może niekiedy doprowadzić do rezygnacji z przebywania w lokalu, który nie serwuje zimnych napojów na rzecz tego, który takie rozwiązania praktykuje. Dotyczy to również sklepów spożywczych czy stacji benzynowych. Pomocą w tej sytuacji okazują się przeszklone chłodziarki na napoje. Ich posiadanie pomaga nie tylko osiągnąć pożądaną temperaturę sprzedawanych produktów, lecz również umożliwia klientowi zlokalizowanie swojej ulubionej butelki czy też puszki. Szafy przeszklone różnią się rozmiarami, poczynając na dużych i pojemnych modelach, kończąc na szafach barowych podblatowych. W przypadku częstego otwierania urządzenia przydaje się wybór drzwi przesuwnych lub samozamykających drzwi skrzydłowych, które eliminują ryzyko przypadkowego niedomknięcia, a tym samym “ucieczki” chłodnego powietrza.
Regały chłodnicze
Sklepy spożywcze, supermarkety czy delikatesy nie mogłyby funkcjonować tak sprawnie bez zastosowania regałów chłodniczych. Urządzenia te mają za zadanie umożliwienie klientowi łatwego dostępu do sprzedawanych produktów, które wymagają odpowiedniego chłodzenia. Duża powierzchnia pozwoli na estetyczne i harmonijne ułożenie asortymentu. Regulowane półki pozostawiają pole do dostosowania ich do wysokości eksponowanych produktów. Niektóre modele są wyposażone w rolety nocne, zasłaniające ekspozycję po skończonej pracy. Przy wyborze warto kierować się parametrami dotyczącymi zużycia energii. Proces sprzedaży wspomaga zamontowane oświetlenie.