Sterylizacja żywności w gastronomii i cateringu – co warto wiedzieć?

Sterylizacja żywności w gastronomii i cateringu to proces, który ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa serwowanych potraw oraz przedłużenie ich trwałości. Opiera się na eliminacji wszelkich mikroorganizmów, które mogłyby prowadzić do zepsucia jedzenia czy nawet powodować zatrucia, przez co jest niezwykle istotna dla całej branży spożywczej. Wysoka temperatura, promieniowanie UV-C oraz specjalistyczne urządzenia to tylko niektóre z metod stosowanych do realizacji tego procesu. Dowiesz się, jak różne techniki sterylizacji wpływają na jakość produktów i dlaczego są one niezbędne w codziennej działalności gastronomicznej.

Sterylizacja w gastronomii – na czym polega i jaki jest jej cel?

Sterylizacja w gastronomii to sposób na pozbycie się groźnych mikroorganizmów z jedzenia. Polega na podgrzewaniu potraw do temperatury ponad 100°C, gdyż skutecznie likwiduje ona bakterie, drożdże, pleśnie oraz inne zagrożenia mikrobiologiczne. Celem jest zapewnienie bezpiecznego jedzenia oraz wydłużenie jego trwałości. Sterylizacja ogranicza ryzyko zakażeń i zatruć pokarmowych po spożyciu żywności, dlatego jest bardzo istotna dla serwujących ją firm z szeroko pojętej branży gastronomicznej i cateringowej. Stanowi ważny element systemu HACCP, który skupia się właśnie na bezpieczeństwie produktów spożywczych.

Jałowość i komercyjna sterylność

Jałowość to stan, w którym produkt spożywczy jest całkowicie pozbawiony mikroorganizmów. Chociaż w gastronomii teoretycznie można uzyskać ją w pełni, tak jednak nie jest to konieczne. Zamiast tego stosuje się komercyjną sterylność.

Polega na usunięciu najgroźniejszych mikroorganizmów, a więc wywołujących choroby oraz zatrucia pokarmowe. Dzięki temu jedzenie jest bezpieczne do spożycia i przez długi czas zachowuje świeżość. Komercyjna sterylność pozwala też na dość długie przechowywanie żywności w temperaturze pokojowej bez utraty jakości. W celu jej uzyskania wykonuje się różne zabiegi zapewniające bezpieczeństwo produktów spożywczych. Co ważne, nawet jeśli po ich wykonaniu jakieś mikroorganizmy pozostaną, nie będą one miały warunków do przeżycia i wzrostu podczas normalnego przechowywania.

Sterylizacja a pasteryzacja oraz alternatywy

Sterylizacja i pasteryzacja to dwa popularne sposoby doprowadzania produktów spożywczych do stanu sterylności. Różnią się głównie temperaturą oraz skutecznością w zakresie usuwania zagrożeń mikrobiologicznych.

Sterylizacja odbywa się w temperaturze 110-121°C i umożliwia całkowite wyeliminowanie bakterii oraz ich przetrwalników. Dzięki temu produkty spożywcze mogą być długo przechowywane w temperaturze pokojowej, bez potrzeby stosowania konserwantów. Świetnie nadaje się m.in. do konserw owocowych i warzywnych, gotowych dań czy przetworów mlecznych z dłuższym terminem przydatności.

Pasteryzacja realizowana jest w niższych temperaturach – od 60 do 90°C. Chociaż niszczy wegetatywne formy drobnoustrojów, tak przetrwalników już nie, więc produkty po przeprowadzeniu tego procesu wymagają chłodzenia na czas przechowywania. Ta delikatniejsza metoda jest stosowana głównie dla żywności o krótszym okresie przydatności do spożycia jak np. soki czy mleko.

Inne rozwiązania to klasyczne chłodzenie i mrożenie. Praktycznie w pełni zachowują smak i wartości odżywcze produktów spożywczych. Nie usuwają drobnoustrojów, ale w znacznym stopniu hamują ich rozwój, jednak wymagają stałej kontroli temperatury przechowywania. Wybór między sterylizacją, pasteryzacją a innymi metodami konserwacji zależy od charakterystyki produktu i jego zastosowania.

Wpływ sterylizacji na smak i wartość odżywczą

Sterylizacja żywności ma wpływ na jej smak i wartości odżywcze, choć dzisiejsze technologie pomagają zminimalizować ten problem. Gdy podgrzewamy jedzenie w wysokich temperaturach, może się zmienić jego smak, kolor czy konsystencja, a przy okazji niszczone są niektóre witaminy i minerały. Mimo to korzyści płynące z wyeliminowania drobnoustrojów i przedłużenia trwałości produktów spożywczych zwykle przeważają nad utratą tych wartości.

Sterylizacja realizowana nowoczesnymi metodami pozwala precyzyjnie dostosować czas i temperaturę procesu, ograniczając tym samym negatywne skutki. Krótkie działanie wysokiej temperatury w mniejszym stopniu prowadzi do pogorszenia smaku oraz utraty cennych składników odżywczych niż tradycyjne, długotrwałe metody. Do tego w niektórych przypadkach można wykorzystać do sterylizacji urządzenia generujące promieniowanie UV-C. Ta metoda praktycznie całkowicie eliminuje problem pogorszenia smaku oraz obniżenia jakości żywności.

Sprawdź ofertę pakowarek próżniowych

Planowanie i przygotowanie do procesu

Przygotowanie do procesu sterylizacji wymaga przede wszystkim zrozumienia, jak czas i temperatura oddziałują na trwałość różnych produktów spożywczych. Parametry te należy każdorazowo dobierać do rodzaju żywności, użytego opakowania oraz planowanego sposobu przechowywania.

Aby proces był skuteczny i bezpieczny, należy uwzględnić następujące kwestie:

• wartość F0 na poziomie min. 3 minut – to standard w sterylizacji, który gwarantuje, że wnętrze produktu zostało wystarczająco wygrzane (do optymalnej temperatury), aby skutecznie zneutralizować nawet najbardziej oporne drobnoustroje;
• właściwości chemiczne żywności – duże znaczenie ma poziom pH oraz aktywność wody. Na przykład produkty o niskim poziomie kwasowości wymagają bardziej rygorystycznych parametrów obróbki niż dania kwaśne;
• odporność materiałów opakowaniowych – słoiki, puszki czy folie muszą być przystosowane do eksploatacji w warunkach dużego ciśnienia oraz wysokiej temperatury, gdyż zmniejsza to ryzyko ich uszkodzenia i rozszczelnienia.

Uzyskanie wartości F0, a więc nagrzanie wnętrza produktu do wymaganej temperatury i utrzymanie jej przez minimum 3 minuty, wymaga odpowiednio długiego czasu wygrzewania. Uzależniony jest on od rodzaju oraz właściwości konkretnej żywotności.

Na przykład produkty o niskiej kwasowości (wysokie pH), takie jak gulasz wołowy, duszona wieprzowina czy zupy z roślinami strączkowymi (fasola, groch) są bardzo wymagające. Ze względu na zwartą strukturę i gęstość, ciepło przenika do ich wnętrza relatywnie wolno. Wygrzewa się je więc w temperaturze około 121°C przez 45 do nawet 60 minut. Z kolei Produkty o wysokiej kwasowości (niskie pH), czyli chociażby potrawy bazujące na pomidorach (np. sos boloński, leczo) lub dania z dodatkiem octu są mniej zwarte i naturalnie odporniejsze na drobnoustroje. Tego typu żywność zazwyczaj sterylizuje się w temperaturze 100–105°C przez 20–30 minut.

Procedura sterylizacji krok po kroku – ogrzewanie, wytrzymanie, schłodzenie

Proces sterylizacji w gastronomii obejmuje trzy ważne kroki, które są istotne dla utrzymania bezpieczeństwa żywności.

Kolejno przeprowadza się:

• ogrzewanie – podgrzewanie żywności do temperatury powyżej 100°C, zazwyczaj między 115 a 125°C;
• wytrzymanie – polega na utrzymaniu produktu w odpowiedniej temperaturze przez ustalony czas, co niszczy drobnoustroje i ich przetrwalniki. Zwykle oznacza to, że czas musi osiągnąć wartość F0, czyli minimum 3 minuty,
• schłodzenie – szybkie i kontrolowane obniżanie temperatury produktu, aby zapobiec ponownemu skażeniu mikrobiologicznemu.

Które opakowania wybrać do sterylizacji i jak je przygotować?

Wybór odpowiednich opakowań do sterylizacji ma ogromne znaczenie dla skuteczności całego procesu. Należy korzystać z materiałów opakowaniowych, które poradzą sobie z wysoką temperaturą i różnicami ciśnienia. Najlepiej sprawdzają się puszki metalowe, słoiki szklane z dobrze dopasowanymi zakrętkami, a także worki i tacki aluminiowe lub z tworzyw sztucznych. Muszą być solidne i szczelne, gdyż zapobiega to ponownemu zanieczyszczeniu znajdujących się w nich produktów spożywczych.

Przed sterylizacją musisz odpowiednio je przygotować. Słoiki i ich zakrętki powinny być dokładnie umyte oraz wyparzone, by usunąć drobnoustroje. Podczas napełniania opakowań pamiętaj o zostawieniu wolnej przestrzeni na górze, gdyż umożliwia to równomierne ogrzewanie znajdującego się w środku produktu. Do tego unikaj przepełniania, gdyż może uszkodzić opakowanie albo spowodować wyciek.

Szczelne zamykanie opakowań jest równie istotne. Puszki, worki i tacki powinny być hermetycznie zamknięte, a słoiki dobrze zakręcone. Koniecznie zredukuj ilość powietrza wewnątrz, bo może to wpłynąć na skuteczność sterylizacji i trwałość produktu.

Zobacz pojemniki gastronomiczne GN

Po sterylizacji – bezpieczne schładzanie i przechowywanie produktu

Po zakończeniu sterylizacji równie ważne jest szybkie schłodzenie i odpowiednie przechowywanie produktów spożywczych. Jeśli szybko je schłodzisz, unikniesz ponownego skażenia i zachowasz szczelność opakowań. Schładzaj produkty stopniowo, aby nie uszkodzić słoików, na przykład przez ich pęknięcie.

Po sterylizacji żywność można długo trzymać w temperaturze pokojowej, ale musisz chronić ją przed uszkodzeniami oraz zanieczyszczeniami. Dzięki temu jedzenie zachowa trwałość i będzie bezpieczne przez dłuższy czas.

Trwałość i typowe problemy

Produkty spożywcze po sterylizacji dłużej zachowują świeżość, więc możesz przechowywać je bez użycia chemicznych konserwantów. Jednak ten proces nie jest pozbawiony pewnych wyzwań.

Jeśli temperatura sterylizacji jest za niska albo czas procesu zbyt krótki, istnieje ryzyko, że żywność nie zostanie odpowiednio wyjałowiona. To może prowadzić do jej psucia się i zwiększonego ryzyka zatruć po spożyciu. Jeśli opakowanie jest nieszczelne, do środka też dostaną się drobnoustroje. Aby uniknąć takich sytuacji, ważne jest, by dokładnie kontrolować jakość i proces sterylizacji.

Regularnie sprawdzaj parametry i upewniaj się, że opakowania są szczelne. Dodatkowo zapakowane w ten sposób produkty powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach, żeby jak najdłużej cieszyć się ich świeżością. Optymalna temperatura magazynowania oraz ochrona przed światłem słonecznym mają istotne znaczenie dla jakości i bezpieczeństwa żywności.

Urządzenia chłodnicze - idealne do schładzania

Kontrola skuteczności sterylizacji – monitorowanie czasu i temperatury oraz oznaki psucia się żywności

Kontrola skuteczności sterylizacji polega głównie na śledzeniu, jak długo i w jakiej temperaturze proces jest realizowany. Najważniejszym wyznacznikiem jest tutaj parametr F0. Określa on, czy warunki były wystarczające do zabicia drobnoustrojów w jedzeniu – minimum 3 minuty otrzymywania optymalnej temperatury w samym centrum sterylizowanego produktu.

W praktyce powinieneś ciągle mierzyć i zapisywać czas, przez jaki urządzenie do sterylizacji utrzymuje wymaganą temperaturę. Regularna walidacja procesu pozwala sprawdzić, jak ciepło przenika do najchłodniejszych punktów żywności. Bez precyzyjnego sprawdzania temperatur i ciśnienia w maszynach, proces może okazać się nieskuteczny.

Trzeba też sprawdzać szczelność opakowań. Nieszczelności mogą wpuścić do środka drobnoustroje, a to grozi zepsuciem produktów. Nawet prawidłowa wykonana sterylizacja może być więc niewystarczająca, jeśli opakowania są uszkodzone lub przechowywane w złych warunkach.

Widoczne wycieki z opakowań są wyraźną przesłanką, że znajdujące się w środku produkty mogły ulec zepsuciu. Jednak o takim problemie świadczą również zmiany zapachu, koloru oraz konsystencji żywności po sterylizacji.

Najczęstsze błędy i skutki źle przeprowadzonej sterylizacji

Najczęściej popełnianym błędem związanym ze sterylizacją jest nieodpowiednie ustawienie parametrów. Zbyt niska temperatura lub za krótki czas wygrzewania nie pozwalają wyeliminować wszystkich patogenów, a to umożliwia rozwój chorobotwórczych mikroorganizmów. Do tego należy dodać jeszcze niedokładne zamykanie opakowań. Nawet minimalna nieszczelność może w krótkim czasie doprowadzić do zepsucia produktów spożywczych, jeśli nie są przechowywane w niskich temperaturach. Problemy mogą być spowodowane również zbyt wolnym schładzaniem żywności po zakończeniu II etapu sterylizacji, czyli wstrzymania.

Skutkiem takich błędów jest przede wszystkim zwiększone ryzyko zatruć pokarmowych po spożyciu produktów spożywczych. Do tego znacznemu skróceniu ulega ich trwałość. Wszystko to naraża firmę z branży gastronomicznej lub cateringowej na straty finansowe oraz wizerunkowe. Dodać należy do tego jeszcze ryzyko kontroli sanepidu i nałożenia bardzo dotkliwej kary.

Dlatego warto skrupulatnie przeprowadzać proces sterylizacji oraz wykorzystywać do niego specjalistyczne urządzenia. Wysokiej klasy sprzęt do termicznej obróbki produktów spożywczych sprzedaje nasz sklep gastronomiczny Probox.pl. W asortymencie znajdziesz wszystko, co potrzebne do skutecznego usunięcia z żywności zagrożeń mikrobiologicznych – zapraszamy do skorzystania z oferty!